St Honoré vanille-chocolat
"Le dessert parisien par excellence"
Temps de cuisson
mn 60
Quantités pour
40 personnes
Difficulté
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Réalisation St Honoré vanille-chocolat
GANACHE FOUETTÉE AU CHOCOLAT: Faire bouillir la crème ST-VILLEPRE® (1), le lait, le glucose. Verser le chocolat et la gélatine. Mélanger avec un mixeur plongeant. Ajouter la crème ST-VILLEPRE® (2). Laisser reposer toute la nuit.
SABLÉ BRETON: Faire ramollir le beurre ST VILLEPRE dans un mixeur. Ajouter le sucre glace puis la farine, le sel et la levure chimique. Une fois que vous avez obtenu une texture sableuse, ajoutez les jaunes d'oeufs. Mettez la pâte au réfrigérateur. Roulez la pâte à 6 mm. Coupez la pâte en anneaux de 7 cm et laissez la pâte dans l'anneau.
CRAQUELIN: Mélangez tous les ingrédients jusqu'à obtenir une pâte homogène. Placez la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et abaissez-la à 3 mm. Découpez des cercles de 2 cm et mettez-les au congélateur.
PATE A CHOUX: Faire bouillir l'eau avec le sucre, le sel et le beurre. ST VILLEPRE Ajouter la farine et mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène. Sécher la pâte en la faisant cuire davantage sur le feu. Ajouter la pâte dans un mélangeur avec la palette. Ajouter les œufs un par un Pointer les choux sur 1 cm. Sortez les craquelins du congélateur et les disposer par-dessus la pâte à chou. Cuire au four pendant 25 minutes à 170°C
CRÉMEUX À LA VANILLE : Dans une casserole, chauffer la crème ST VILLEPRE avec le sucre et la vanille. Lorsque la crème est chaude, ajoutez-y les jaunes d'œufs. Portez à 82°C et ajoutez la gélatine. Mélanger avec un mixeur plongeant. Laissez refroidir.
MONTAGE: Sur les sablés refroidis, appliquer une fine couche de chocolat Fouetter la ganache et en déposer un point sur le sablé breton. Une fois le crémeux vanille refroidie, fouettez-le et remplissez les choux. Mettre les choux par-dessus la ganache au chocolat et presser un peu Décorer avec des pépites de chocolat