St Honoré coco-passion

GANACHE FOUETTEE A LA NOIX DE COCO:   Faire bouillir la crème ST VILLEPRE (1), le lait de coco, le glucose.    Verser le chocolat et la gélatine.    Mélanger avec un mixeur plongeant.     Ajouter la crème ST VILLEPRE (2)    Laisser reposer toute la nuit.  

SABLE BRETON:  Faire ramollir le beurre ST VILLEPRE dans un mixeur.   Ajouter le sucre glace puis la farine, le sel et la levure chimique.     Une fois que vous avez obtenu une texture sableuse, ajoutez les jaunes d'oeufs.    Mettez la pâte au réfrigérateur. Roulez la pâte à 6 mm.   Coupez la pâte en anneaux de 7 cm et laissez la pâte dans l'anneau.  Faites cuire au four pendant 14 minutes à 175°C.  

CRAQUELIN:  Mélangez tous les ingrédients jusqu'à obtenir une pâte homogène.  Placez la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et abaissez-la à 3 mm.  Découpez des cercles de 2 cm et mettez-les au congélateur. 

PATE A CHOUX:  Faire bouillir l'eau avec le sucre, le sel et le beurre ST VILLEPRE Ajouter la farine et mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène.  Sécher la pâte en la faisant cuire davantage sur le feu.  Ajouter la pâte dans un mélangeur avec la palette.  Ajouter les œufs un par un  Pointer les choux sur 1 cm  Sortez les craquelins du congélateur et les disposer par-dessus la pâte à chou Cuire au four pendant 25 minutes à 170°C

CREMEUX PASSION: Faire chauffer la crème avec le sucre.    Quand la crème est chaude, ajoutez-y les jaunes d'œufs.    Portez à 82°C et ajoutez la gélatine.     Mélanger avec un mixeur plongeant.     Ajouter la purée de passion.     Laisser refroidir.    Une fois refroidie, ajouter les 100 g de crème restants et la fouetter.   

MONTAGE Fouetter la ganache à la noix de coco et en déposer, un point sur le sablé breton et recouvrir de noix de coco râpée.   Une fois le crémeux passion refroidie, fouettez-le et piquer les choux.  Mettre les choux par-dessus la ganache à la noix de coco et presser un peu.