Tartaleta de pera y avellana

Para la sablée neutra: Trabajar en la batidora con la pala Ambar Mantecrema en frío junto a la harina hasta obtener una textura arenosa.

Añadir el resto de ingredientes hasta obtener una mezcla homogénea.

Trabajar en la mesa ligeramente en la mesa y bolear.

Dejar en nevera durante 3 horas.

Estirar entre dos hojas de guitarra y congelar.

Utilizar para moldear las tartaletas.

Hornear a 155º-160ºC durante 10 minutos.

Sacar del horno, rellenar con el financier y terminar la cocción durante 10-15 minutos más.

Para las peras en jarabe Realizar un jarabe con el agua, la glucosa, el azúcar y los aromas

Pelar las peras, cortarlas en gajos pequeños e introducirlas en el jarabe.

Cocinar durante 20 minutos a fuego medio y reservar 24 horas antes de su uso.

Para el financier de avellana Poner en un bol el azúcar lustre, la almendra y la avellana en polvo, la harina, el impulsor y la sal.

Mezclar a media velocidad con la pala y añadir la clara de huevo templada y la miel (40º).

Añadir St. Allery Liquid Butter Blend mezclado con la pasta de avellana.

Reservar en una manga pastelera para su uso.

Para la crema pastelera de avellana Preparar la crema pastelera mezclando todos los ingredientes y añadir la pasta de avellana.

Dejar reposar en nevera para su uso.

Para el acabado:  Una vez cocidas las sablées con el financier de avellana en el interior y frías, rellenar con la crema pastelera de avellana hasta cubrir la superficie completamente

Escurrir la pera del jarabe y disponerla por toda la superficie de la tartaleta.

Terminar pintándola con brillo neutro para proteger la pera.