MUFFIN DE MASA BRIOCHE CON GANACHE DE MASCARPONE Y RELLENO DE CREMA DE AVELLANAS

Amasado

1. Amasar la harina, la leche, la nata, la vaina de vainilla, la mitad del huevo y las ralladuras hasta desarrollar la red glutinosa.
2. Incorporar la sacarosa poco a poco.
3. Incorporar la mitad del St-Auvent Cremas a medida que la masa la vaya incorporando.
4. Agregar la levadura y finalmente, el resto del St-Auvent Cremas.
5. Terminar de amasar hasta que la masa se despegue del perol.
6. Colocar la masa en un bol engrasado y dejarla reposar 12-18 horas en nevera.
7. Cortar piezas de 60 gr y bolear.
8. Colocar en un molde redondo de muffin y utilizar una flanera con peso para crear el agujero en el centro del círculo.
9. Fermentar 2h30-3h a 28ºC o hasta que doble su tamaño.
10. Hornear a 165ºC durante 12-15 min.

Ganache de mascarpone

1. Hervir la nata con el extracto de vainilla y dejar infusionar.
2. Incorporar la gelatina y mezclar.
3. Fundir la cobertura y emulsionar en 3 veces con la mezcla anterior.
4. Añadir el mascarpone.
5. Dejar en reposo 24 horas.
6. Montar y escudillar con manga.

Relleno

1. Colocar en una manga Gold Cup Crema de Cacao con avellanas.
2. Hacer un pequeño agujero en el brioche con la ayuda de unas tijeras e inyectar la crema previamente colocada en la manga.
3. Acabar con un rizo de ganache montada de mascarpone.

Decorado (opcional)

1. Fundir Gold Cup Cobertura de cacao a 30-32ºC.
2. Con la ayuda de un sello frío reservado en nevera, crear la forma deseada.
3. Dejar en nevera para que cristalice.
4. Colocar con la ayuda de una espátula.