Milhojas de tiramisú al plato

Amasado

1. Hay varias maneras de amasar un hojaldre dependiendo el % de proteína dentro de la harina.
2. El método más común es amasar todos los ingredientes juntos hasta obtener una masa lisa y una mezcla homogénea. br/> 3. Dividir la masa en dos pesos de 1230 g cada una, bolear y reposar 1 hora en la nevera o a temperatura ambiente de obrador (18ºC a 20ºC).
4. Una vez transcurrido el tiempo de reposo, estirar a la medida de 50 cm x 25 cm, congelar para stock o reposar en nevera para incorporar St-Auvent Omega 3.
5. Dar 5 pliegues sencillos.

Corte

1. Cortar el pastón por el lateral en piezas de 5mm y poner en una bandeja y congelar.
2. Hornear a 170ºC durante 20-25 minutos.
3. Caramelizar con azúcar lustre y un soplete y reservar.
4. Montar la ganache de mascarpone y preparar en una manga con una boquilla lisa del 9.
5. Dosificar la ganache de mascarpone sobre una capa de hojaldre y cubrir con otra. Repetir el proceso.

Ganache montada de mascarpone

1. Calentar la nata 1 a 40ºC con la vainilla y añadir la masa de gelatina fundida.
2. Volcar sobre el chocolate fundido en tres veces, emulsionando con la ayuda de un túrmix.
3. Añadir la nata fría y seguir emulsionando.
4. Reservar 24 horas en nevera.
5. Montar antes de usar.

Toffee

1. Hervir la nata con la glucosa y la vainilla y dejar infusionar.
2. Hacer un caramelo seco con la sacarosa y desglasar con la nata caliente.
3. Una vez esté todo integrado, enfriar el toffee a 40ºC y emulsionar junto a la St-Auvent Cremas.
4. Reservar.

Montaje

1. Disponer una lámina de hojaldre caramelizado en un plato o base
2. Escudillar la ganache montada con una boquilla lista del num 10-12 a lo largo del hojaldre. Intercalar unas línas de toffee.
3. Cubrir con otra lámina de hojaldre y repetir el proceso.
4. Poner la tercera lámina de hojaldre caramelizado boca abajo y terminar con un poco de cacao en polvo en la superficie.