Tartaleta de limón, pasión y albahaca
Con ST. AUVENT® CREMAS
Tiempo de elaboración
150 minutos
Comensales
50 personas
Dificultad
información sobre alergias
Elaboración
Sable
1. Trabajar en el procesador de alimentos la St-Auvent Cremas fría junto a la harina hasta obtener una textura arenosa.2. Añadir el resto de ingredientes hasta obtener una mezcla homogénea.
3. Trabajar en la mesa ligeramente en la mesa y bolear.
4. Dejar en nevera durante 3 horas.
5. Estirar entre dos hojas de guitarra y congelar.
6. Utilizar para moldear las tartaletas.
7. Hornear a 155º-160ºC durante 20-25 minutos.
Crema de pasión
1. Calentar la nata a 40ºC e incorporar la masa de gelatina fundida.2. Volcar sobre el chocolate fundido y emulsionar con la ayuda de un túrmix.
3. Incorporar el puré a 30ºC y terminar la emulsión.
4. Rellenar los moldes de semiesfera y congelar y el resto, reservar en nevera en un contenedor hermético.
Ganache montada de limón
1. Calentar la nata a 40ºC y añadir la masa de gelatina fundida.2. Volcar sobre el chocolate fundido y emulsionar con la ayuda de un túrmix.
3. Incorporar el zumo de limón a 30ºC y por último, la nata fría.
4. Terminar la emulsión y reservar en nevera durante 12 horas.
5. Para utilizarla, montar con una varilla y dosificar con manga pastelera.
Montaje
1. Poner un poco de crema de pasión en la base de la tartaleta y cubrir con un bizcocho.2. Cubrir con más crema de pasión hasta llegar al borde de la tartaleta.
3. Montar la ganache de limón y dosificar sobre la crema de limón.
4. Bañar la semiesfera de pasión en napage neutro y disponerlo en el centro de la tartaleta.
Acabado
1. Una vez las tartaletas estén horneadas y frías, disponer un poco de crema de pasión en la base y cubrir con una fina plancha de bizcocho.2. Remojar el bizcocho con zumo de lima fresco y volver a cubrir hasta llegar al borde de la tartaleta con más crema.
3. Montar la ganache montada de limón y disponerla sobre la tartaleta con una boquilla St. Honoré en forma de flor.
4. Bañar en napage neutro las semiesferas de pasión y ponerlas en el centro de la tartaleta. Terminar con brotes de albahaca fresca.
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Otros ingredientes
Sablé neutra
85 g St-Auvent Cremas
165 g Harina floja
82 g Azúcar lustre
1 g Sal
45 g Huevo
12 g Almendra en polvo
12 g Semolina
45 g Maicena
Crema de pasión
220 g Nata 35% UHT
20 g Masa de gelatina
170 g Chocolate pasión
88 g Puré de pasión
Ganache montada de limón
150 g Nata 35% UHT
113 g Zumo de limón
27 g Masa de gelatina
135 g Chocolate blanco 29%
347 g Nata fría